Kahvenin hangi ülkeden geldiğine nasıl kavrulduğuna dikkat edin

Fatma KAYTEZ

Kahvenin yüzyıllardır kavrulup öğütüldüğü Eminönü Tahmis Sokakta hizmet veren İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri, 153 yılı geride bıraktı. Markanın altıncı kuşak yöneticisi Aslı Tapucu, kahveyi 100 yılı devirmiş taş değirmenlerde öğüttüklerini belirterek, odun ateşinde 115 yıllık makinelerde de kavurduklarını kaydetti.

Tarihteki ilk kavurma makinelerinden birini kullandıklarını vurgulayan Aslı Tapucu, ilerleyen zamanlarda bu tarihi kahve makinelerini de kapsayan kahveyle ilgili bir sergi açmayı planladıklarını açıkladı. Ayrıca kahve tadım atölyeleri yapmayı da düşündüklerini söyleyen Tapucu, “Uzun vadede bulunduğumuz hanın kültür ve sanat etkinliklerinin yer aldığı bir alana dönüşmesini hedefliyoruz” dedi. Markanın altıncı kuşak yöneticisi Aslı Tapucu ile markanın dünden bugüne yolculuğunu, hedeflerini, planlarını konuştuk.

İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri’nin temeli nerede ne zaman atıldı?

1871’de Osman Efendi, babası Hasan Efendi’den kahvecilik işini devralır ve Eminönü Tahtakale’de devam ettirir. Önceleri Osman Efendi kahve ticaretini kendi yaptırdığı Osman Efendi Hanı’nda yapıyormuş. Daha sonra 1911’de Kurukahveci Han’ı yaptırarak işi burada geliştirmeye devam etmiş ve günümüze kadar gelmiş.

Markanın günümüze kadarki sürecini kısaca özetler misiniz?

Osman Efendi’den sonra İhsan Bey cumhuriyetin ilanıyla Kurukahvecioğlu soyadını almış ve işleri iki kızına, babaanneme ve büyük teyzeme bırakmış. O zamanlar biraz duraklama devri yasamış olsa da bu durum şu anki yerelliğimizin ve butik olma halimizin temelini oluşturmuş. Daha sonra babam, amcam ve halamın ortaklığıyla ve babamın 40 senedir verdiği emekle şirketimiz bugünlere kadar gelmiş. Şimdi hala toptan ve perakende satışımızın yanı sıra yeni nesil esnaf olarak ihsankurukavecioglu.com adresli internet sayfamızdan da satış yapıyoruz.

Markada şu anda kaçıncı kuşak yöneticiler var?

Sizin sektöre girişiniz nasıl oldu? Babam beşinci kuşak ben ise altıncı kuşak temsilcileri olarak çalışmaya üretmeye devam ediyoruz. Ben İtalyan Lisesi’ni bitirip İstanbul Teknik Üniversitesi’nde tekstil bölümünden mezun olduktan sonra New York’ta FIT’ye girmeye hak kazandım. Bir süre orada kaldıktan sonra İstanbul’a döndüm ve çeşitli firmalarda, sanatçılarla ve tasarımcılarla çalışma fırsatı yakaladım. Döndüm dolaştım yine beni çocukluğumdan beri büyüleyen Eminönü’ne çalışmaya babama destek olmaya ve kendimi aşina olduğum ama yine de benim için yeni bir alan olan kahve sektöründe geliştirmeye karar verdim.

“Tek şubemiz var, öyle kalmak istiyoruz”

Şu anda kaç yerde satışınız var?

Yeni yerler açmayı planlıyor musunuz? Tek bir şubemiz var ve öyle kalmak istiyoruz. 153 senedir Eminönü, Tahtakale mahallesinde, kahvenin yüz yıllardır kavrulup öğütüldüğü Tahmis Sokak’ta üretimimize ve satışımıza devam etmek istiyoruz. Zaten kavurma ve öğütme için kullandığımız tarihi makinelerin belli bir kapasitesi var ve çalışması çok zahmetli o yüzden ona göre bir iş planımız var ve bize yetiyor.

Kahve çeşitlerinizden ürün yelpazenizden bahseder misiniz?

Dünyanın birçok yerinden getirdiğimiz kahve çekirdekleri, kendi tasarımımız olan harmanlanmış kahvelerimiz ve her ay farklı çiftliklerden/üreticilerden aldığımız kahve çekirdekleri dükkânımıza girdiğinizde sizi karşılar. Bizi ilk defa ziyaret eden müşterilerimiz kahve çeşitlerini parıl parıl parlayan silolarda gördüğünde şaşkınlıklarını gizleyemiyor. Müşterilerimizin damak zevkine ve tüketim şekline uygun kahveleri önerdiğimiz de oluyor. Kendileri kahve menümüzü inceleyip seçebiliyor. Seçtikten sonra isteğe göre öğütüyoruz veya çekirdek olarak veriyoruz.

Türk kahvemiz için yüzde 100 Brezilya’dan gelen Arabica çekirdeklerini kullanıyoruz. Bütün kahvelerimiz odun ateşinde 115 senelik makinemizde kavruluyor. Türk kahvesini daha sonra yine 100 seneyi devirmiş taş değirmenlerimizde öğütüyoruz. Sıcak bir şekilde paketleyip tiryakilerimize taze satış yapıyoruz. Onun dışında hazır kahve gruplarımız, kakao ve sıcak çikolata gibi yan ürünlerimiz mevcut. Kahve demleme ekipmanlarımız da yine dükkânımızdan temin edilebilir.

Türk kahvesi başı çekiyor

Kahve tüketiminde nasıl bir gelişim var?

Trend nedir? Kahve tüketimi her geçen sene artmaya devam ediyor, tüketim şekilleri değişiyor ve gelişiyor. Aynı şekilde üretimde de çeşitlilik ve artış söz konusu mevcut. Önceden vatandaşlar sadece Türk kahvesine odaklanmışken şimdi farklı çekirdekler ve tüketim şekilleriyle kendine özgü keyif yapmayı tercih ediyor.

En çok hangi kahve tercih ediliyor?

En çok Türk kahvesi tercih ediliyor. Türk kahvesi taş değirmenlerde öğütüldüğünde sıcak bir şekilde servis edildiğinden, müşterilerimize daha cazip geliyor, filtre kahve çeşitlerimiz de taze öğütülüyor ve en sevilen kahveler genelde Kolombiya ve Brezilya’dan oluyor. Yerli müşterimiz, filtre kahvede daha çok fındık ve çikolata notalarına sahip tatları tercih ediyor.

Peki, kahve zincirlerinin sayısının artması Türk kahvesini etkiledi mi?

İyi yönde etkiledi diyebiliriz. Çünkü kahve sektörü bir şekilde canlı kalmaya devam ediyor ve Türk kahvesi de hala her yaştan herkese hitap eden nefis ve bize özgü bir içecek olarak kalmaya devam ediyor.

Kahve satın alırken tüketicilere neler tavsiye edersiniz?

Yerel dükkanlardan alışveriş yaparken, kahvenin hangi ülkeden hangi bölgeden geldiğine dikkat edin, nasıl kavrulduğuna ve çalışanlarının ilgili olup olmadığına bakın derim.

“Büyüklerim, hep işimin kıymetini bilmemi tembihlediler”

Aslı Tapucu, “Büyüklerinizden öğrendiğiniz ve kulağınıza küpe olan bir söz var mı?” sorumuzu şöyle yanıtladı: “İşimin kıymetini bilmemi tembihlediler hep. Çok fazla büyüyüp çok fazla para kazanmaktansa üretip var olabilmeyi, elimdeki değerleri bir sonraki kuşağa en iyi haliyle mümkünse geliştirerek aktarmam gerektiğini söylediler.” Güne erken saatte 07.00’da başladığını söyleyen Aslı Tapucu, saat 08.00’da da dükkanı açtığını söyledi.

Saat 18.00’a kadar çalıştığını ifade eden Tapucu, “Ekstra bir işim yoksa her zaman dükkanda oluyorum” dedi. Hobilerinden söz eden Tapucu, dans etmeyi, piyano çalmayı ve resim yapmayı çok sevdiğini söyledi. Tapucu, “Çalışma hayatımdan önce ata biniyordum. Kayak ve dalış da yapıyordum ama artık bütün enerjimi işime veriyorum. Hayalim; işyerimin olduğu mahallenin hakkettiği değer kazanması” dedi.

“Kahve harmanları hazırlıyorum”

Aslı Tapucu, kahve harmanları hazırladığını söyleyerek, “Farklı ülkelerden gelen kahvelerin tadım notalarına göre aslında birbirinden çok farklı olup, bir araya geldiğinde uyumlu olan çekirdekleri dükkanımızda satışa koyuyoruz, bazen toptan satışlarımızda da özel karışımlar hazırladığım oluyor. Onun dışında her ay farklı 2,3 tane özel çiftliklerden farklı yöntemlerle işlenmiş kahve çekirdeklerini de müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz ”dedi.

En önemli sorun, iklim değişikliği

Yaşadıkları en önemli sıkıntının iklim değişikliğinden kaynaklandığını ifade eden Aslı Tapucu, bu konuda şunları söyledi: “Üretim alanlarındaki ortalama sıcaklığın değişmesi kahve pası gibi mantar türlerinin ortaya çıkmasına sebep oluyor, bu nedenle üreticiler daha önce denenmemiş topraklarda yeni üretim alanları yaratmaya çalışıyor. Bunun yanında kahve tüketiminin eskiye oranla yükselmiş olması kahve talebini arttırıyor ve bu nedenle üreticiler Amazon ormanları gibi yerlerde yeni üretim alanları açmaya çalışıyor. Bu durum, iklim değişikliği etkisini arttırırken kahve fiyatlarının yükselmesine sebep oluyor. Bu tür sorunların çözümü için iklim değişikliğine yönelik gerçekçi ve somut adımlar atılması gerekiyor.”